泡菜发酵受到环境因素影响,在众多的环境因素中,温度是最显著的影响因素之一,如东北酸菜、韩国泡菜、四川泡菜,分布于我国不同区域并在不同的温度区间发酵制备而成。探明泡菜发酵的关键环境因子对泡菜微生物菌群结构影响是调控发酵泡菜的关键。

我院张其圣团队高工团队,历时2年多的研究,系统模拟不同温度发酵条件下的四川泡菜的制备过程,采用可培养和免培养等多种微生物解析手段,分离筛选纯化和鉴定泡菜微生物菌种1000多株(细菌600多株),高通量测序56个样品,100多万条序列,探明了温度对泡菜微生物的影响。

 

图1免培养与可培养方法解析不同温度发酵过程泡菜微生物菌群演变规律


 

图2环境因子对泡菜微生物丰度影响


结果表明:采用免培养方法,10 °C泡菜, 乳球菌属启动,乳杆菌属和明串珠菌属主导,15 °C乳球菌属启动,明串珠菌属出现在中段,乳杆菌属主导至终端发酵;25 °C发酵乳球菌属启动发酵,魏斯氏菌和乳杆菌出现在中间阶段,乳杆菌属主导直至终点,35°C乳球菌属、魏斯氏菌属和乳杆菌属启动,魏斯氏菌和乳杆菌中段发酵,植物杆菌终止发酵。采用可培养方法结果与免培养结果基本一致,且进一步明确到种水平,证明泡菜中的微生物大多数是可以培养的,研究结果为调控泡菜生产关键技术提供了数据支撑。

相关研究成果发表于食品微生物顶级SCI期刊。文章索引:https://sciencedirect.xilesou.top/science/article/pii/S0168160519303940

项目受到国家重点研发计划(2016YFD0400204,2018YFD0400403)支持。

论文第一作者:汪冬冬,硕士研究生,四川东坡中国泡菜产业技术研究院工程师,微生物所副所长。近年来发表论文15篇,申请专利20余项,完成成果评价3项,荣获中国轻工业联合会一等奖、四川省食品科学技术学会科技进步奖一等奖、优秀论文奖等成果,荣获眉山市东坡区2018年度“十佳技术创新能手”、四川东坡中国泡菜产业技术研究院2018年杰出员工。

 





2019年12月06日

泡菜团队专家受邀参加第一届全国食品生物技术大会并作学术报告
我院专家参加“2019健康中国与食品营养产业发展论坛”并做报告

上一篇

下一篇

泡菜团队在食品微生物顶级期刊发表论文

添加时间:

新闻资讯