“核心微生物发酵关键技术及高品质泡菜开发应用”项目科技成果评价

2023年3月24日，四川省农村科技发展中心聘请专家对吉香居食品股份有限公司和四川东坡中国泡菜产业技术研究院共同完成的“核心微生物发酵关键技术及高品质泡菜开发应用”成果进行了评价。

四川省农村科技发展中心全晓燕主持本次会议，四川东坡中国泡菜产业技术研究院副总工程师汪冬冬作为成果参与人员进行了汇报。本项目成果历时6年，系统分析了传统低盐四川泡菜和“低盐发酵-中高盐贮藏”工业泡青菜发酵过程中各品质参数、代谢产物、风味特征、微生物多样性变化规律，建立了微生物菌群与风味品质特征关联性，发现肠膜明串珠菌、食窦魏斯氏菌、短乳杆菌和植物乳杆菌等4种菌为泡菜发酵核心微生物，为传统四川泡菜的工业化调控生产提供数据支撑。采用接种发酵和菌群重构方式，解析了各核心微生物和非核心微生物对泡菜品质的影响，发现肠膜明串珠菌和植物乳杆菌是泡菜特征风味相关的关键菌，非乳酸菌细菌与泡菜“亚硝峰”和腐败风味的形成有关，汉逊德巴利酵母和Exigua酿酒酵母有利于降解原料中的异硫氰酸酯类物质。基于理想发酵体系模型，解析了微生物和栅栏因子对泡菜半成品得率的影响，探索出盐度、压力、容积率与半成品得率成负相关，盐渍时间与半成品得率呈正相关，基于物质平衡和容积率，建立了泡菜得率评估方法，评估方法科学有效；围绕筛选菌株开展生物特性、安全性评价、高密度培养优化、高质量菌剂制备等关键技术研究，制备出复合发酵剂2款，并进行应用于泡菜生产加工，提升了泡菜发酵速度和风味品质。

本项目获国家实用新型专利2件，申请专利1件，制订标准3项，发表论文4 篇。建成年产5000吨乳酸菌发酵泡菜现代化生产示范线1条。此次成果评价专家委员会由成都大学、四川大学、四川农业大学、西华大学、四川旅游学院、四川省组织科学院研究有限公司和四川省农科院农产品加工研究所的7位专家组成。四川东坡中国泡菜产业技术研究院院长陈功作为顾问进行了点评。专家组一致认为：该成果符合产业高质量发展需求，创新性突出，整体达到国内领先水平。建议进一步加大成果的推广应用。

吉香居食品股份有限公司副总经理王艳丽、副经理彭灯水、行政主管李欢、四川东坡中国泡菜产业技术研究院副院长张伟、院长助理唐垚、高级工程师明建英参会。