春节期间泡菜团队深入龙头企业指导鲜菜入池盐渍并解读收菜标准

        虎年的春节下着绵绵细雨，但依旧阻挡不了国人过年的热情。而中国泡菜之乡—眉山的农民和泡菜企业的员工则更有激情，菜农们冒雨热火朝天地收菜，加工企业激情满满地按照合同收购。每年的春节对于泡菜加工企业和蔬菜基地的种植户来说都是收获的时候。2022年2月6日大年初六，泡菜团队深入企业一线，关心企业蔬菜原料收购情况、品质情况，解读收菜标准，指导鲜菜入池盐渍、加工安全注意事项、盐水处理等问题。

泡菜团队分别来到了四川省致味食品有限公司、四川李记食品有限公司、四川省味聚特食品有限公司、吉香居食品股份有限公司进行了指导与交流。

泡菜团队询问了今年收菜的情况，企业负责人表示，今年蔬菜质量较好，菜价合理，较去年价格有明显降低。收购的原料主要有榨菜（茎瘤芥）、萝卜、青菜（宽柄芥）等。各企业均表示，今年收购大量的原料，均需收购约7～10万吨原料，且都按照与基地种植户的协议价收购（略高于市价），带动当地农户增收。泡菜首席专家陈功现场为各企业负责人解读团队起草的农业农村部《加工用芥菜》标准，标准针对企业收购的茎瘤芥、宽柄芥等进行了详细的分级，分级标准均是针对实际情况进行修订，保证标准的可操作性，为农户采收、分类原料，企业收购原料提供了可行的标准，既维护了企业的利益，也为农户提供了保障。其中“一级榨菜（茎瘤芥）150-500g／个、一级青菜（宽柄芥）1000-2500g／棵”，泡菜龙头企业收购原料基本上可达此要求。 

随后，泡菜团队和企业负责人沟通了原料预处理和盐渍的工艺。目前，企业大部分采用泡菜团队提倡的低盐盐渍工艺，盐渍均为团队早期研究提出的分段盐渍工艺，暨低盐中低酸发酵，高盐高酸储藏。陈功指出，采用低盐发酵是发酵食品的大趋势，但是发酵过程一定要控制好。第一阶段低盐发酵过程一定要做好维护，压池用的石头要清理干净、放置适量的石头即可，压制出的水表面若有长膜应及时清理、多搅拌，避免大量长膜情况。

团队研究成果《基于MVR泡菜盐渍液高效综合利用关键技术研究与示范》获得2021年四川省科技进步一等奖，且大力推广至泡菜生产企业。目前各大企业均建立了MVR盐水处理设备，盐渍的盐水也都采用设备统一处理后排放，且回收的盐也用于蔬菜的盐渍。专家分别查看了各企业MVR设备配置及运行情况，为研究成果的应用及泡菜盐水处理能力的整体提升由衷地感到高兴。

此外，泡菜团队特别关心盐渍菜操作的安全问题，强调不管多忙，一定按照规范做好盐渍菜的安全防护工作再操作，一定作到安全第一。可喜的是各企业的安全意识都十分强，盐渍池的安全规范和警示标语都十分完善，为保障人员安全，企业一线负责人还自主进行了简单的工艺改进，包括空池用网封口、空池第一车用车下料等。

虎年春节期间泡菜企业收购呈现热闹的开端，原料品质佳，种植户采收激情高，企业生产员工积极性强，2022年泡菜行业的发展必将取得更好的发展！泡菜团队十分关心行业的发展，及时深入企业一线，了解一线信息，及时献言献策。2022年将继续保持初心，为行业的发展贡献力量！此次省食研院公司董事长、泡菜研究院院长陈功带领省食研院公司总经理助理/设计分院院长李恒，省食研院公司泡调中心副主任邓维琴，泡菜研究院产品研发朱婕、行财办杨婷深入企业。